はじめに
こんにちは！
餃子工房ヨコミゾの山口です。
無添加の餃子を製造していると、
こだわりを持って農畜産物を生産されている方
とお会いする機会が多いです。
先日とある青果市場にお邪魔した際に、
福島県の「ふるや農園さん」とお会いしました。
ふるや農園さんは「里の放牧豚」と言う
こだわりの豚を育てていらっしゃり、
福島のブランド豚としての確立を目指しておられます。
また豚を飼育するだけではなく、
「里の放牧豚」を使ったハムやウィンナーなども
安心・安全をモットーに販売されています。
と言うことで今日は「里の放牧豚」を使って
オリジナル餃子を試作した話をしたいと思います。
里の放牧豚とは？
本題に入る前に里の放牧豚について紹介したいと思います。
目指すのはふくしまのブランド豚
里の放牧豚は野外飼育されており、
ふるや農園さんＨＰより
ランドレース×大ヨークシャー×デュロックの
三つの品種を交配した三元豚（さんげんとん）。
10か月の飼育期間（通常は約半年で出荷）をかけて仕上がります。
肉質は細やかで程よい歯ごたえと弾力があり、脂はコクと香り甘味があります。
遊休地再生と循環型農業を目指し、
平成21年9月にふるや農園の放牧豚が始まりました。
里山を自由に駆け回り育った放牧豚はストレスとは無縁。
太陽の光をたっぷり浴び、農園の野菜残渣、土のミネラル分や
鉄分などを摂取し、病気もせず寒い冬も元気いっぱいに育っています。
抗生物質などを使用しない放牧豚は高付加価値を目指します。
東日本大震災後、ひとつの転換期と考え、生産物の放射性物質の
検査体制を強化し、より安全・安心な製品をお客様にお届けするよう努力しています。
私の勉強不足でした。
日本で豚を放牧して飼育されている方がいるとは知りませんでした。
HPを拝見すると豚ちゃんが本当に伸び伸びと
育てられている様子が分かります。
この様な豚ちゃんですから間違い無く美味しいだろうと思うと共に
餃子にするにはどんな味付けが合うのだろうかと思案しました。
結果、
折角の肉の味を損なわず、肉本来の味を引き立たせるために
「塩味」にすることに決定して試作を行いました。
肉の弾力がすごい！
ここからは試作の様子をお話します。
この豚ちゃんすごくきれいなピンク色をしてます。
赤身と脂のバランスも絶妙な感じです。
↓↓ 里の放牧豚の挽肉
無添加調味料はこだわりの塩など数種類調合しました。
見た目は悪いですが(笑)、いい味に整いました！
粘りが出るまでお肉を練ります。
練ってみるとこの豚ちゃんが特別なのがわかります。
普通の豚肉と違って弾力がスゴイです。
塩味ベースの無添加調味料を投入して更に練り込みます。
しばらくすると綺麗な桜色に仕上がりました。
クリーミーで美味しいそうです。
新鮮な国産キャベツ・ニラ・玉ねぎを投入します。
野菜を入れたらあとは野菜の繊維を壊さない様に
優しく全体的にまぜたら具の出来上がりです。
すんごくいい匂いがします！！
具が出来上がったので握ります。
今日は肉の美味しさを存分に味わえるように
大きめの35gにしました（具23g皮12g）。
焼き上がった「里の放牧豚餃子（仮称）」
口に入れるとサクッとした厚めの皮と
弾力のあるお肉の食感がベストマッチ！！
脂のコクと甘味を感じます。
美味い！！
塩味にして大正解でした！！
今日は珍しく(笑)
1回目で納得できる餃子が出来上がりました！
まとめ
と言うことで本日は福島県の
ふるや農園さんが大切に飼育されておられる
「里の放牧豚」を使った餃子の試作の話でした。
里の放牧豚はその名の通り「放牧」して
なおかつ通常は半年程度で出荷されるところ、
なんと10か月もの期間をかけて育てられています。
挽肉にした状態でもその肉質の良さが分かりましたし、
練っている時も通常の豚肉とは違い、
力強い弾力がダイレクトに伝わってきました。
かといって肉質が固いのではなく、
程よい歯ごたえと独特の旨味を感じられ、
ふるや農園さんのHPで紹介されているように
雑味や酸味が少なくて、めちゃくちゃ美味しかったです。
この様に餃子工房ヨコミゾではお客様のご要望に応じて
オリジナルの業務用餃子の試作も承っています。
もしあなたがこだわりの食材をお持ちで
加工食品として餃子の販売をお考えでしたら
遠慮なくなんなりとお問い合わせください。
以上本日はこだわりの豚肉を使った餃子の試作の話でした。
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
それではまた！
山口
追伸：
業務用のオリジナル(OEM)餃子が出来るまでの簡単な流れです。
・お問い合わせ
・お打ち合わせ
・テーブルテスト
・サンプル送付
・ご評価
・継続または終了
この様になっています。
弊社ではお客様のご依頼に可能な限り
お応えする事が使命であると考えています。
お気軽にお問い合わせください。
追伸２：
オリジナル餃子に近いラーメン店向けに専用に開発した餃子もございます。