catch-img

餃子焼き器の無いラーメン店様向けにボイルするだけの水餃子の開発を開始!

はじめに

こんにちは!


餃子工房ヨコミゾの山口です。


今日は水餃子の開発を始めた話をしたいと思います。


先日ラーメン店を複数お持ちの

とあるオーナー様と商談を行いました。


サイドメニューを充実させたいので

餃子を導入したいのだか”餃子を焼く”ための

餃子焼き器が無いとのこと。


だから、

「茹で麺器で茹でられる餃子」が作れないか?

と言う話になったのです。


水餃子ならさほど難しくないと思いましたので

「試作品を作ってみます」と言って商談を終えました。


帰りの道中で色々と思案したところ、

茹で麺器で餃子を茹でると言うことは、

お湯が汚れない様に具材が漏れ出さない事が必須。

しっかりとした皮の水餃子を作らねばと気づいたのです。


はて、具が漏れ出ないしっかりとした皮を作るには?


こうして私としては初めての水餃子作りは、

「皮作り」から始まりました。


普通の餃子の皮とは材料が全然違う!

弊社の普通の餃子の皮は、

「小麦粉」と「塩」そして「水」。

いたってシンプルです。


しかし今回は茹で麺器のお湯を汚さない事が

必須条件であり第一の課題です。


私には知識が無かったので、

取引先の粉屋さんに相談をしたところ

ある粉を使うと耐久性が出るとの事でした。


そして粉屋さんから教わった材料は、


・小麦粉

・秘密の粉

・とある材料

・塩

・お湯

・油


初めて使う材料が多いのです。

本当に私に作れるのか?といきなり不安になりました。

が、そうは言っていられません。


・・・・・・・・・・・・・・


教わった手順通りに皮を作ったところから

話を続けます。


小麦粉と秘密の粉を均一に混ぜたところ。


お湯を沸かして上の粉と混ぜます。


全ての材料を入れて

必死に(笑)こねてようやく全体が馴染んだ状態。


ここまでで約40分かかりました(-_-;)

普通の餃子の皮を練るのとは違い

秘密の粉とその他の材料を投入したので


①なかなか均一に混ざらない(´;ω;`)

②めちゃ固い(´;ω;`)


腰を入れて全身の力を手のひらに集中させて

必死でこねくり回しました(笑)


しかし水餃子を作るのはこれからが本番です。


麺棒を使って水餃子の皮を作る


次に待ち構えていたのは、

出来上がった玉を一つ一つ

餃子皮の形に麺棒で伸ばす作業です。


普段皮を試作する時は

専用の器材を使って皮を伸ばし

円形の抜き型を使って皮を作るのですが、


今回は厚みのある皮を作りたかったので、

一つ一つ麺棒を使って伸ばしました。


練った皮を1個10gに計量して小分け。


麺棒で一つ一つ伸ばします。


何とか全部伸ばし終わりました。


この皮は水分量も多くモッチリとしているので

思ったよりも上手く円形に伸ばす事ができ、

結構楽しい作業となりました!(^^)!


昔の職人さんは、

(今でもこだわりの餃子屋さんは皮も手作りですが)

こうやって一つ一つ手で作っていたことを考えると

そりゃ美味しいわけだよなと感心をしつつ、


作った皮に具材を包んでみました。


包む作業も”耳”を付けなくて良いので

サクサクと進めることができ、


初回分の水餃子全てを包み終わりました。


皮の材料の計量から初めてここまでで2時間。

不安からスタートした割には、なかなか上出来と自画自賛!


早速茹でて試食してすることに。


良い感じに茹だってます!

具の漏れ出しも大丈夫な様です。


ゆで上がった水餃子を試食。

(画像を撮り忘れました(´;ω;`)


厚い皮はモッチリ、ツルツル。

あっさり系の具材で包んだので

何個でも食べれそう!!


がしかし・・・・・


水餃子の重量は20gにしたかったのですが、

計ってみると23g超もある。

しかも一口大に成形したつもりが、

ぶよぶよ肥大していて形も良くない・・・


WHY??


原因は単純でした。


茹でたので、

皮がお湯を吸って重くなり

しかも薄い”耳”の部分はお湯を更に吸って

べローンと伸びきってしまっていたのです。


これでは商品にはできません・・・・・


凹みました(´;ω;`)。




水餃子の開発の話はまだまだ続きます。


まとめ

と言うことでラーメン店さんのご要望から

「餃子焼き器の無いラーメン店様向けにボイルするだけの水餃子の開発を開始!」と

意気込んで水餃子の開発を開始したのですが、

第1回目の試作はお話した通りとなってしまいました"(-""-)"


しかし茹で麺器で餃子を茹でる際の

「中の具が漏れだしてはいけない」

と言う課題はクリアできたと思いますし、

皮の食感も食べごたえがあるしっかりした物となったと思います。


次の課題は

①皮が吸い込む水分を考慮する。

②茹でた後の見栄えを良くする。


と言う事が分かりましたので

再度チャレンジしてみようと思っています。


以上、

「餃子焼き器の無いラーメン店様向けにボイルするだけの水餃子の開発を開始!」

と言う話をさせていただきまました。


最後までお付き合いいただき、

ありがとうござます。


山口



追伸:

業務用のオリジナル(OEM)餃子が出来るまでの簡単な流れです。

・お問い合わせ

・お打ち合わせ

・テーブルテスト

・サンプル送付

・ご評価

・継続または終了


この様になっています。


弊社ではお客様のご依頼に可能な限り

お応えする事が使命であると考えています。

お気軽にお問い合わせください。


お問い合わせはコチラをクリックして下さい。


追伸2:

オリジナル餃子に近いラーメン店向けに専用に開発した餃子もございます。


サンプル請求はコチラをクリックして下さい。