前書き
こんにちは！
餃子工房ヨコミゾの山口です。
先日、
とあるラーメン店のオーナー様と商談する中で
サイドメニューに「餃子」を導入したいのだけど、
餃子焼き器が無いので、水餃子を開発して欲しい。
と言う話になり、
お客様のご要望にお応えする為に、
水餃子の開発を開始した。
と言うお話をしました。
餃子や機器の無いラーメン店様向けにボイルするだけの水餃子の開発を開始！
しかし出来上がった水餃子はと言うと、
仕上がり重量は20gにしたかったのですが、
計ってみると23g超もある。
しかも一口大に成形したつもりが、
ぶよぶよ肥大していて形も良くない・・・
WHY？？
原因は単純でした。
茹でたので、
皮がお湯を吸って重くなり
しかも薄い”耳”の部分はお湯を更に吸って
べローンと伸びきってしまっていたのです。
と1回目は見事に失敗でした。。
味については問題が無かったのですが、
欲を言えば皮のツルツル感をもっと出したかったので、
粉の配合を変えて、
前回のリベンジを兼ねて２回目の試作を行いました。
早速その様子をお話していきます。
皮のツルツル感を出す為に粉の配合を変更
前述したようにボイルすることで皮が水分を吸って
膨張することを念頭に、
まずは皮の厚みを決定することから始めました。
上の画像の様にゆで上がった後の皮の厚みは約1.5mmでした。
お湯を吸うと皮はおおよそ1.5倍に膨張するので、
ボイル前の皮の厚みは1mmに設定しました。
↓ 数種類の粉を計量。
今回は皮のツルツル感をもっと出したかったので、
秘密の粉の配合を初回の1.5倍にしてみました。
↓ 粉をよく混ぜます。
↓ 水と、とある材料を混ぜます。
↓ 力と心を込めてひたすら捏ねて捏ねまくって（笑）
ようやくまとまりました。
↓ 1時間ほど寝かせます。
皮が馴染んだので、水餃子の形に成形します。
折角なので水餃子の形にも拘ってみました。
↓ 厚さ約1mm、重量約8g、に設定した水餃子の皮
今回も1枚1枚手作りしました。
↓ 今回は形もちょっと拘って成形してみました。
（ちょっと捻ってみました（笑））
↓ ちなみに初回に試作した水餃子
（なんの工夫もありません（´;ω;｀））
↓ 成形し終わった水餃子を熱湯で茹でます。
大なべの中で水餃子が上下に回転しながら良い具合に茹で上がっていきます。
↓ 茹であがった水餃子
結び目がほどけてしまった物もありましたが、
前回課題の水膨れも抑えられて、重量も想定した20g前後に収まりました。
皮の厚みも丁度良く、具ともバランスが取れています。
もう一つの課題の「ツルツル感」も良い感じ。
舌の上で水餃子がツルツルして舌触りも良いです。
うんうんと自分で納得できる水餃子が出来上がりました。
しかし、
今回は使用した「具」は水餃子専用の物ではなく、
当社の既製品の具を流用しましたので、
次回はこの皮にあった「水餃子専用の具」を開発する必要があります。
（構想はできています。）
また、
形も今回はお遊び心も込めて拘った形にしましたが、
量産品を生産するには今回の様な形は機械では作れません(´;ω;｀)
ですから以上の2点を念頭に、
特に形については量産でき、
且つ見た目も「水餃子らしい」商品を開発する必要があります。
この点が次回の課題となりました。
まとめ
本日は
「餃子焼器の無いラーメン店様向けに茹でるだけ！簡単水餃子の開発話。その２」
と言うことで初回に失敗した反省点を基に皮の改良を行いました。
結果、
皮の厚みや食感が納得できる試作品ができ上がったと思います。
そして商品化するにあたっての次の課題も見えました。
ご依頼いただいたラーメン店様にはまだ試食をして頂ける段階ではありませんが、
次回は具材と形を決定して実際の商品に近いレベルをゴールとして
水餃子の試作を行おうと思っています。
と言うことで本日の話は以上となります。
最後までお付き合いいただき、
ありがとうございます。
山口
追伸：
今日お話した様に、
餃子に関する事であれば、
お客様のご依頼に可能な限りお応えする事が
私たちの使命の一つであると考えています。
「お客様の声」を頂戴し餃子を試作することは、
私たちの餃子作りに大きなヒントを与えてくれます。
こうした積み重ねが餃子作りの「資産」となる！
そう考えておりますので、
あなたがもしオリジナルの餃子の製造を外注したいと
お考えであるならば、
是非ご遠慮なく何なりとお気軽にお申し付けください。
また、
ロットに関しましても当社は大量生産型の工場ではありませんので、
万単位ではなく千個単位からお受けすることができます。
繰返しになりますが、
お気軽にお問い合わせくださいね。
追伸２：
「試作を重ねるには時間がかかるから面倒だ！」
「数千個ものロットを捌くことができない！」
と言う方もいらっしゃいます。
もしあなたがすぐにでもライバル店と差別化できる
「餃子」を探していらっしゃるのであれば、
当社にはラーメン店様向けに専用に開発した餃子もございます。
こちらの餃子は一般には流通していない
ラーメン店様向けに開発した専用の餃子です。